Il Pesto

La tipica e più famosa salsa regionale è sicuramente il “pesto”, di cui il basilico, conosciuto a livello internazionale è l’ingrediente principale.

Il nome “pesto” indica il metodo di procedimento per ottenere questa esplosione di aromi, ovvero la pestatura nel tradizionale mortaio di marmo. Sono due i segreti per ottenere un ottimo ed aromatico pesto: consumare foglie giovani di piante che hanno non più di due mesi di vita e frantumare le foglie con l’aglio pestandole in un mortaio. Al basilico e aglio vanno aggiunti olio di oliva extravergine, rigorosamente ligure in quanto, dolce e delicato, non sovrasta l’aroma del basilico, pinoli e formaggio grana o pecorino e sale.

 

IL BASILICO

Erba aromatica eletta a simbolo gastronomico della regione e ingrediente speciale e unico della cucina ligure, coltivato sulle terrazze che guardano il mare, è un prodotto irripetibile che va apprezzato, per le sue caratteristiche organolettiche, dove si produce. Non c’è da stupirsi se i venditori di Liguria offrono le minuscole piantine in piccoli mazzetti addirittura con le radici. C’è una ragione precisa: il vero aroma si ottiene dalle piante con uno o due palchi di foglie, ancora tenere e dal colore intenso, ma che sprigionano tutta l’efficacia dell’aroma nell’uso appropriato del cuoco. Sono la luminosità della Riviera e il terreno secco e avaro a determinare le sue particolari caratteristiche.

 

LA RICETTA DEL PESTO

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE

6 mazzi di basilico (100 gr.);

gr. 30 di pinoli;

gr. 100 di grana grattugiato;

gr. 20 di pecorino grattugiato;

1 o 2 spicchi d’aglio;

100 cc. d’olio extravergine di oliva ligure.

 

PREPARAZIONE

Lavare ed asciugare il basilico, pestarlo a lungo nel mortaio con aglio, pinoli e sale, aggiungere, sempre pestando i formaggi; infine amalgamare bene il tutto, aggiungendo l’olio poco a poco.